La truffe est un champignon souterrain (il vit sous terre), qui pousse sous les racines de certains des arbres les plus communs de notre région tels que les chênes, les noisetiers, les peupliers et les tilleuls : grâce à la relation de symbiose appelée mycorhize, la truffe et le les plantes échangent de l’eau, de la nourriture et des sels minéraux.
En observant la truffe on voit à l’extérieur une écorce appelée péridium qui, selon les espèces, peut être lisse ou ridée, tandis qu’à l’intérieur elle est constituée d’une masse charnue, la gleba, différente selon le type de truffe.
Les quatre principales espèces utilisées en cuisine sont la blanche, la précieuse noire, la whitebait et la noire d’été (également appelée scorzone).
Truffe blanche ou Trifola Tuber Magnatum Pico :
Vendanges : du 1er octobre au 31 décembre, selon les calendriers régionaux.
Caractéristiques organoleptiques : surface lisse de couleur jaune ocre ou jaune olive. La pulpe interne est blanc jaunâtre avec des nuances brunâtres qui varient selon la maturation, le type de sol et le type de plante dans laquelle elle vit en symbiose : par exemple, les truffes qui poussent près d’un chêne ont une gleba couleur noisette, celles qui vivent près des hêtres, ils sont plus rougeâtres. Il a un parfum incomparable et particulièrement accentué.
Habitat : il est surtout répandu en Ombrie, Piémont, Toscane et Marches.
Truffe noire de Norcia ou Tuber melanosporum Vittadini
Vendanges : du 15 novembre au 15 mars, selon les calendriers régionaux
Caractéristiques organoleptiques : Le péridium apparaît comme une surface verruqueuse noire, parfois avec de petites zones rougeâtres si le produit est immature. La gleba est de couleur brun noir avec des veines blanchâtres très denses. Le parfum est aromatique, pas trop piquant et la saveur est toujours délicate.
Habitat : Répandu dans les Apennins centraux, en particulier en Ombrie, Piémont et Vénétie, il peut être cultivé dans des sols appropriés spécialement reboisés avec des espèces d’arbres particulières.
Truffe noire d’été (Scorzone) ou Tubera estivum Vittadini
Récolte :du 1er mai au 31 août
Caractéristiques organoleptiques : le péridium a une couleur noire, avec les grosses verrues saillantes typiques qui le caractérisent. La gleba est de couleur noisette avec de nombreuses veines blanchâtres plus ou moins fines. Le parfum est plus délicat que les autres truffes noires et le goût rappelle celui des cèpes.
Habitat : la truffe noire d’été entre en symbiose avec de nombreux types de plantes comme le noisetier, le charme, le hêtre, le bouleau et le pin. On le trouve dans toute la zone centrale desApennins, c’est-à-dire en Ombrie, ainsiqu’en Campanie, en Émilie-Romagne et dans le Piémont.
Truffe Bianchetto (également appelée Marzuolo) ou Tuberborchii Vittadini ou Tuber Albidum
Récolte :du 15 janvierau 30 avril
Caractéristiques organoleptiques : le péridium est lisse et la couleur peut varier entre l’ocre blanc et l’orange foncé outrès foncé. La gleba qui est initialement blanchâtre, avec la maturation prend une couleur brune et rougeâtre, elle a aussi des veines plutôt ramifiées et blanchâtres qui foncent avec le temps ; le parfum est pénétrant et rappelle l’ail.
Habitat : la truffe Bianchetto est une variété beaucoup plus répandue queles autres espèces, on la trouve dans les bois de feuillus et de conifères de toute l’Italie grâce à sa capacité d’adaptation à différents types de terrain, elle peut entrer en symbiose avec de nombreuses espèces végétales
